Оформляли художественное меню в основном мастера среднего живописного дарования, но были и исключения. Этим могли заниматься такие известные художники, как Виктор и Аполлинарий Васнецовы, Николай Самокиш, Эрнст Липгарт, Иван Билибин, Константин Маковский, Альберт Бенуа и другие. Оригинальный рисунок помогал создать у гостей праздничное настроение. Но была у художественно оформленных листов и более важная миссия: они способствовали развитию в России малых форм графики. Ведь только в конце XIX века она стала восприниматься как вид искусства, до этого рисунок считался лишь подготовительным этапом для живописи.

Дипломат, военный деятель и мемуарист граф Алексей Игнатьев в книге "Беседы повара с приспешником" писал: "Тонкие гастрономы коллекционируют старинные и современные меню. Всякий крупный повар, написавший книгу о поварском искусстве, как то: Ватель, Карэм, Урбан Войэ, Эмиль Бернар или Эскофье, - обязательно прилагает к ней коллекционированные им различные меню блюд, поданных им обедов. Композиция этих меню варьирует согласно эпохам, к которым она относится, и странам, к которым она принадлежит".

Коллекционированием меню занимались и завсегдатаи светских обедов, члены закрытых клубов. Большинство меню, хранящихся сегодня в государственных собраниях, поступило туда как раз из частных коллекций.

С началом Первой мировой войны искусство художественного оформления меню кануло в Лету. А сохранившиеся листки с перечнем блюд прошлого стали яркой приметой времени, богатым материалом по истории кулинарии и одновременно художественной летописью общественной жизни второй половины XIX - начала XX веков.

В этом выпуске "Кухни" мы рассказываем об истории парадных и полковых меню, рисунки к которым создавали титулованные отечественные живописцы.

Витязи, бояре и двуглавый орел

15 мая (по старому стилю) 1883 года состоялась коронация Александра III. Торжества продлились с 8 по 27 мая и сопровождались зваными обедами. Меню к ним оформлялись в модном "русском стиле".

Одним из главных авторов стал живописец Виктор Васнецов. Не изменяя своему былинно-сказочному жанру, он создал серию меню с боярами, царским пиром, витязями, с орнаментом в стиле древнерусских рукописей. Такими были "Меню парадного обеда в дни коронации императора Александра III. 27 мая 1883 года", "Обед в честь священного венчания на царство императрицы и государыни Марии Федоровны и государя императора Александра III" (24 мая 1883 года) и "Священное венчание государя императора Александра III и государыни императрицы Марии Федоровны" (май 1883-го).

Другим именитым художником, украшавшим застолья по случаю коронации Александра III, был Василий Поленов. Признанный мастер исторической и пейзажной живописи тоже остался верен своему стилю. Рисунки Поленова на листах меню наполнены красками, деталями, а природа, при всей своей реалистичности, окутана дымкой сказочного и возвышенного.

С еще большей помпезностью отмечалась коронация Николая II. Роскошные меню к ней рисовали Виктор Васнецов и его брат Аполлинарий, а также Эрнест Липгарт и мастер акварельной живописи Александр Бенуа. В рисунках дореволюционных меню помимо сложной орнаментальной вязи, затейливых натюрмортов и фантазийной природы художники часто использовали символы самодержавия - изображения скипетра, державы, двуглавого орла. Для таких меню использовались лучшие сорта старинной бумаги и картона, а элементы декора были вызолочены и высеребрены.

Изысканность оформления была под стать содержанию меню. Судите сами. На обед императору Александру III и его гостям 20 мая 1883 года подавали раковый суп, дикую козу, заливное из ершей. Через неделю - бульон с кореньями, перепелов с тертым горохом и спаржу с голландским соусом. Традиция умеренной изысканности продолжилась при Николае II, когда во время торжеств в его честь подавали блюда русской кухни: борщ, рассольник, кулебяки, гатчинские разварные форели. Но порой появлялись и такие символы гастрономической роскоши, как черепаховый суп, фуа-гра, фазаны, стерлядь в шампанском.

И, конечно, мороженое... Без этого модного тогда лакомства не заканчивалась ни одна торжественная трапеза. Придворные кондитеры старались придать десерту необычную форму или наделить его особыми вкусовыми качествами.

Знамена, барабаны, сабли

В конце XIX - начале XX веков стали очень популярны меню полковых обедов. Эти композиции были насыщены атрибутами военного дела - штандартами, памятными офицерскими знаками, элементами мундирного шитья.

В "Меню обеда в честь 100-летия лейб-гвардии Павловского полка", которое отмечалось 15 мая 1890 года, Александр Бенуа изобразил, как на протяжении 100 лет менялась форма офицеров и рядовых лейб-гвардии этого полка. В верхней части листа над вензелем императора Александра III изображен парящий двуглавый орел, ниже - Георгиевский крест. Слева на уступах скалы изображены рядовые и офицеры Павловского полка в парадной и повседневной форме 1790-1890 годов. В нижней части листа расположено здание Павловских казарм на Марсовом поле.

Авторами меню для лейб-гвардейских полков становились не только знаменитые художники, но и "господа офицеры". На полковых меню красовались знамена, барабаны, горны, пики, сабли, кольчуги, палицы, орденские ленты, воины времен первых Романовых или Петра I. А гостям помимо "привычных праздничных блюд" предлагалось испить ликеры и водки с названиями битв, в которых участвовал полк. И откушать пирожки "Гренадерские", суп "Кутузов" и спаржу "Бородино".

У георгиевских обедов была еще одна традиция: кавалеры нижних чинов могли унести с праздничного застолья свой столовый прибор с георгиевской символикой...

Екатерина Зайцева. Источник и фото https://rodina-history.ru/2026/01/13/delikatesy-ot-vasnecova.html